REFRIGERAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE
Per ottenere la refrigerazione nell’ industria alimentare, si deve avere il raggiungimento e mantenimento in celle frigorifere o ambienti coibentati, di temperature che vanno da +10°C a –25°C.
Un alimento è considerato refrigerato se la temperatura alla quale viene portato permette all'acqua che contiene di restare allo stato liquido.
Le temperature utilizzate per refrigerare un prodotto alimentare variano a seconda dell'alimento. I tempi di conservazione dell’alimento stesso non sono molto lunghi.
Prima della scoperta degli attuali frigoriferi a compressione, gli alimenti venivano refrigerati tramite la neve e il ghiaccio. In alcune abitazioni vi erano delle stanze sotterranee adibite alla refrigerazione degli alimenti nelle quali vi tenevano il ghiaccio che riuscivano a raccogliere durante l’inverno.
Un esempio di applicazione di un sistema di refrigerazione per l’industria alimentare, nello specifico per l’ortofrutticolo, è la conservazione a lungo termine di un frutto particolarmente delicato come la banana.
La conservazione delle banane avviene in regime di freddo, acerbe, dopo che il ciclo di maturazione naturale è stato interrotto al momento della raccolta dalla pianta.
Il periodo di conservazione del prodotto “acerbo” può variare da 15 a 20 gg, dopodiché si deve riprendere il ciclo naturale di maturazione (che può essere innescato anche con immissione di gas etilene). Una volta innescato, il processo di maturazione non può venire arrestato, in quanto si tratta di un fenomeno irreversibile, ma può soltanto essere rallentato.
I valori consigliati per la conservazione di questo frutto sono:
- Temperatura cella da 12 a 14° C; temperature più basse possono danneggiare il prodotto, mentre valori più elevati possono innescare il processo di maturazione
- Umidità relativa da 90 a 95%; in fase di maturazione, quando il colore inizia a cambiare dal verde al giallo, è opportuno ridurre l’umidità relativa all’85%
- Ventilazione: deve essere contenuta entro 60 ricircoli/ora e deve essere continua per evitare formazioni di sacche di gas
- Ricambi aria: è opportuno effettuare ricambi aria almeno una volta al giorno
Per questo tipo di refrigerazione alimentare sono state perciò studiate macchine che fossero in grado di controllare con precisione la temperatura e l’umidità relativa e, perciò, di realizzare le quattro fasi principali di:
- raffreddamento
- riscaldamento
- deumidificazione
- umidificazione
al fine di raggiungere le condizioni termo-igrometriche richieste in situazioni di temperatura/umidità ambiente esterna anche molto diverse.
La realizzazione di una appropriata distribuzione dell’aria nel magazzino, inoltre, raggiunge lo scopo di evitare, pur assicurando una elevata portata d’aria, una velocità sul prodotto piuttosto bassa.
Il controllo delle varie grandezze in gioco è assicurata da una centralina elettronica in grado di gestire in modo automatico tutte le funzioni della macchina, oltre alla gestione degli allarmi e alla possibilità di collegare l’unità ad un sistema di supervisione remoto.
